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21道最新特色招牌菜!
日期:2021-11-23

  此菜使用老陈醋来烧牛肉块,调入的陈醋有一部分沁入肉块中,还有一部分挥发出来,成菜醋香满堂但又吃不出倒牙的酸度,非常巧妙。

  2、锅下底油烧热,放入葱段100克、洋葱块100克、姜片50克翻炒至金黄色,加入牛肉块5斤炒匀,调入美极鲜味汁50克、麦芽糖30克、冰糖30克、蚝油20克、生抽20克、盐10克,添清水8斤,中火烧开转小火煨40分钟,停火后将主料连同汤汁均匀地分成小份。

  取一份牛肉以及原汁入锅烧开,烹入山西散装老陈醋100克收浓,盛入垫葱段的热砂锅中即成。

  2.每天早晨上班后,取出牛腩20斤刨成肥牛片,纳盆加新一代辣椒碎(带籽)300克、自制泡椒豆瓣酱200克、黄酒150克、黄姜粉60克、蒜粉45克、花椒碎40克、鸡粉35克、白胡椒粉25克、盐20克抓匀,再放入红油700克、葱油350克抓匀,入冰箱冷藏腌制2小时。

  1.腌好的肥牛片400克、青笋片120克、金针菇100克、洋葱丝60克、干红椒段15克、香菜段10克摆入盘中。

  2.锅入葱油600克烧至七成热,下入净鹅卵石6个,大火将油温升至270℃,连油带石头倒入玻璃盆,加盖后带盛有肥牛片的盘子走菜。

  3.上桌后先询问客人的嗜辣程度,之后打开盖子,在油中放进相应的辣椒段炸香,然后分三次下入肥牛片,入油后快速搅动,使之均匀受热成熟,再放青笋片搅动5秒,然后倒金针菇、洋葱丝搅动5秒至熟,撒香菜段点缀即成。

  锅入底油烧至五成热,下入红油豆瓣酱(绞碎)2000克、瓶装红泡椒蓉500克、李锦记香辣酱300克、金钩豆瓣酱(绞碎)100克炒出香味,关火即成。

  这是从东北的熏肉大饼改良而来,原做法是香酥饼夹熏肉,此菜则将熏肉换成肘子,而且经过两次炸制、一次卤制,配上酸黄瓜、红葱香酱,成菜口感酥烂不腻。其中二次炸制时,选用葱香料油,充分入足香味。

  1、猪肘5个烧净毛茬,刮洗干净后入沸水焯透,捞出晾干水分之后挂匀蜂蜜水(蜂蜜与水按1∶1的比例调匀),晾10分钟至干爽,再入八成热油中火炸至浅黄色并排出油脂。

  2、将炸好的猪肘下入五香酱汤,大火烧开转小火卤55分钟至八分熟,停火后继续浸泡40分钟后捞出。

  1、取一个猪肘剔出骨头,骨、肉分别入七成热的料油(锅下色拉油500克烧热,加入大葱段250克、姜片50克、八角10克、花椒8克小火熬至葱段焦黄酥脆,打出料渣即成)中炸至绷皮,捞出控油。

  2、将骨头摆放在盘底,肉切长条,摆在骨头上面,配自制酥皮饼300克、酸黄瓜条、焯水的菠菜以及一碟红葱香酱(成品酱料,里面含有大量炸干的毛葱头丝,葱香味浓郁)一起上桌即可。

  面粉200克加入猪油25克、适量清水和成面团,饧10分钟,然后揉匀擀成面皮,抹上一层葱油,撒少许盐、花椒面,卷成长条、盘成面团,再擀成油饼,入不抹油的电饼铛内烙熟。这种饼表面无油,层次分明,特别酥香。

  这是一款冷热两吃的菜肴,由近两年当红的“糖醋小排”演变而来,在糖醋汁中加入鸡饭老抽、辣鲜露,增色的同时大大提升了鲜味,起锅前还要滚上一层料粉,在酸甜基础上增添麻辣川味,备受当地食客喜爱,不管是商务宴请,还是家庭聚会,这道菜几乎桌桌必点。

  2、锅内留少许底油,下入桂皮、草果、高良姜、八角、小茴香、陈皮、香叶、白芷、花椒、丁香炒出香味,倒入清水,调入土酱油、盐、老抽、高度白酒,下入泡好洗净的牛肉,烧开后煮40分钟,离火后浸泡一夜。

  3、将卤好的牛肉捞出,放入冰箱冻约半小时,取出改刀成2厘米见方的小块待用。

  4、锅下宽油烧至五成热,下入牛肉块5斤,小火炸约2分钟去掉水分,捞出后将油温升至七成热,下入牛肉块复炸至呈枣红色时捞出控干。

  5、净锅炙透,下入炸好的牛肉块,倒入调好的糖醋汁一份,上中火不断翻炒,待汤汁收浓,倒入麻辣料50克,翻匀后倒在底部刷了一层薄油的托盘中,将牛肉块冷透即可装盘走菜。

  糖40克,香醋20克,美极6克,鸡饭老抽15克,鲜露6克,所有加在一起小火熬浓稠,切忌大火防止糊锅。

  芝麻10克,辣椒粉(辣椒籽100克与辣椒节20克混合,小火煎香打细),花椒粉5克,五香粉3克,孜然粉2克,香辣酥300克(料理机中打细,可加点酥黄豆混合,防止过于油腻)混合而成。

  海南定安小黄牛脂肪含量低,皮爽肉滑,香味浓郁,入菜效果非常棒。注意在选料时,小黄牛的重量要控制在70公斤左右,过重则肉质较老,皮厚难嚼;过轻则肉质太嫩,没有嚼劲。将黄牛肉焯水后先加干煸酱入锅焖熟,走菜时再加少许酱料炒香,经过两次“夹击”,成菜酱香味浓郁,牛肉筋道耐嚼、蔬菜清脆馨香,非常美味。

  1.带皮黄牛肉15斤改刀成块,下入沸水锅中,加少许姜汁酒(生姜末与广东米酒按1∶3的比例混合浸泡1天,滤渣即成,可起到极好的祛腥作用)焯一下,捞出控干水分,改刀成长4厘米、宽2厘米、厚约7毫米的小块。

  2.锅入色拉油300克烧至四成热,稳了!_大宗商品,下入炸过的老姜片75克、蒜子50克、八角30克、党参20克、桂皮15克、香叶15克、草果10克煸炒出香,下入飞过水的黄牛肉小火煸至颜色金黄,烹入白酒(去除牛肉的膻味)100克,下干煸酱300克一同炒香,倒入清水没过原料,加生抽25克、蚝油20克、盐20克,白糖、鸡粉、胡椒粉各15克调味,大火烧开,改小火焖1小时后关火,捞出牛肉,原汤滤渣留用。

  锅入底油烧至五成热,下洋葱片50克、香芹段25克,青、红椒片各15克,蒜子15克、老姜片10克翻炒出香,下入预制好的黄牛肉300克、干煸酱10克,淋原汤50克一同翻炒出香,加少许盐、味精、胡椒粉补味,烹花雕酒3克出锅,装入提前烧热的小锅内即可。

  锅入底油烧至四成热,下李锦记排骨酱1瓶、叉烧酱1瓶、海鲜酱1瓶、南乳50克一同炒至酱汁冒泡,下财神蚝油10克、香油10克搅匀,盛出晾凉即成。

  此菜巧选口蘑搭配自制臊子,炒熟后焗热,成菜脆滑适口,既有菌香,又有肉香。

  口蘑500克,肉末80克,冬笋粒50克,红、青小米椒末共50克,仔姜粒30克,芽菜30克,蒜粒15克。

  1、口蘑洗净,一剖为二,打上一字花刀,放入六成热油中炸掉多余水分并呈金黄色时捞出沥油。

  2、锅留底油烧热,加入肉末煸香,下仔姜粒、蒜粒、芽菜、冬笋粒、青红小米椒末翻炒均匀,倒入口蘑块,调盐、味精、白糖、生抽、辣鲜露中火炒至入味,装入烧热的砂煲中即成。

  口蘑不要炸得太过,否则口感会变得绵老,但也不能炸得太轻,否则含水量过大,味道不香。

  将虾串到竹签上,炸后放入热石锅中,带自熬汁上桌,服务员把汁浇在虾上后滋滋作响,满堂飘香,入味深透,食客提起竹签吃虾,又颇有烧烤大排档的豪放风格,非常过瘾。

  青红椒碎20克,洋葱米30克,自制烧烤黑椒汁30克,鸡粉2克,高汤100克,老抽3克。

  3、锅下底油烧热,下青红椒碎、洋葱米炒香,加入烧烤黑椒汁、鸡粉、老抽、高汤调匀熬开,勾芡后倒入碗中。

  4、砂锅烧热,放入烤热的石头,撒上葱丝,放上虾串,带料汁上桌,由服务员将其浇在虾上即可食用。

  锅下黄油250克烧化,下洋葱碎250克炒香,再下入黑胡椒碎300克炒匀,倒入保卫尔牛肉汁2瓶、财神蚝油1瓶、成品牛尾汤5听、生抽1瓶、美极鲜味汁400克、烧烤酱400克、蔬菜水2千克小火熬均匀,调入味精200克、鸡精200克、白糖400克,勾薄芡即成。

  1、牛腿南瓜切掉尾部,掏空内瓤,在南瓜花的位置戳一个筷子粗的洞,并沿着南瓜纵向的纹理均匀地划上几刀。

  2、糯米泡透,入蒸箱蒸熟,取出后每500克拌入红枣50克、葡萄干30克、白糖30克。

  4、烤盘垫上锡纸,摆上酿好的南瓜,放入烤箱(上火150℃、下火150℃)烤1小时,取出后顺着花刀剥下外皮,跟一碟蜂蜜即可上桌。

  2、锅入菜籽油、猪油各100克烧至五成热,下姜片100克、八角1粒、桂皮1片炸至香味逸出、姜片微卷,倒入鸡丁350克中火不停翻炒至变色,烹少许料酒,离火下鲜红小米辣碎50克、蒜粒20克、蚝油15克、味精、鸡精各10克,改大火继续翻炒至锅底结出一层糊斑,离火撒蒜苗段15克、盐少许翻匀,盛入垫有洋葱丝的砂煲中即可走菜。

  整个煸炒过程大约持续4分钟,期间不放一滴水,先以中火翻炒至鸡肉中的水分析出、颜色变白,防止火候太大,鸡丁焦糊;调味后再上大火炒至锅底出现糊斑,以呈现锅气充足、香气四散的效果。

  从经典淮扬菜“干炸响铃”改良而来,将馅料换成了韭黄鸭肉粒,成菜酥香鲜美。

  2.锅下底油烧热,加韭黄末、鸭肉粒一起翻炒均匀,调入适量盐、味精、胡椒粉、白糖、香油,制成馅料。

  3.取油豆皮展开,摊入适量馅料,包成扁长的卷,用蛋液封口,然后拖满蛋液,粘上面包糠,放入冰箱冻硬。

  1.锅下宽油烧至四成热,下一条鸭卷炸至表面金黄并浮起,继续浸炸至豆皮鼓起(约4~5分钟)时捞出。

  用甩糖器沾上糖浆,在空中来回飞舞,一根根细如蚕丝、晶莹透亮的糖丝便缓慢落在台面上,数分钟后,便成了蓬松的千丝万缕,撕下一块裹上炸好的鲜奶,根根分明、香甜脆韧。

  1.伊利鲜牛奶500克下锅烧至沸腾,放淀粉15克,改小火用手勺顺着一个方向搅动,熬5分钟左右至质地黏稠,起锅倒入托盘,自然冷却定型,改刀成5厘米长、1厘米宽的块备用。

  3.净锅炙透,下绵白糖2000克,加清水150克,先开中小火炒至白糖溶化、颜色浅黄,改用微小火继续熬至糖液冒大泡、颜色变为棕黄,此为嫩汁状态,继续熬至糖液表面渐渐变得平静,色呈枣红,继而变为深棕色时,炒锅离火,用自制甩糖器沾上糖液甩到干净的台面上,累积至30厘米高。

  1.炒糖最重要的是对火候的把控,太小糖液结晶成块,太大则糊化不出丝,一般刚开始时需用中小火炒至白糖溶化,然后转微小火炒制,期间需不停搅动防止糊锅,若是锅太热,则需将锅底放入凉水中“坐”一下,防止温度太高糖液变糊。

  此菜由歌乐山辣子鸡改良而来,与传统版本相比,这道菜有三点改良:第一,摒弃加酱油、老抽的传统腌制手法,只用辣鲜露腌制,颜色更红亮,鲜味更浓郁,辣味更充足;第二,辅料中添加了酥脆金黄的麻花(掰碎或者整个入菜均可),麻辣香脆;第三,鸡丁的焦红、花椒的棕红、辣椒的鲜红与麻花的金黄、葱花的碧绿完美交织出一幅五彩斑斓的画卷。

  仔鸡10只宰杀治净,改刀成2厘米见方的小块,冲净血水后纳入盆里,先加白酒200克拌匀去腥,再放辣鲜露适量抓拌至鸡块颜色棕红。

  1、锅入宽油烧至六成热,下腌好的鸡块炸干水汽后捞出。待油温升至七成热,倒入鸡块复炸至外部焦酥、颜色深红。

  2、锅入菜籽油100克烧热,下鸡块375克翻匀,加干红椒段400克、干红花椒200克,调入鸡精、味精各8克、白糖少许翻炒均匀,离火倒入香料粉5克,再加白醋、料酒、花椒油各少许翻炒几下。

  3、倒入麻花碎150克、葱花30克,旺火快速翻匀,点缀少许白芝麻、葱花即可走菜。

  八角、香叶、桂皮、陈皮各100克、干青花椒50克、白豆蔻、草果、白芷、肉豆蔻、小茴香、罗汉果各40克、高良姜、孜然、山柰各30克混合均匀研磨成粉。

  2、调味时需注意:下入鸡精、味精、白糖后一定要翻炒均匀再离火下香料粉,否则容易糊锅。

  乐山市九宾湿地公园餐饮部出品总监谢成龙将“蜂窝玉米”做了改良,将其当做“盛器”,与川味的“宫保猪颈肉”相搭配,成菜有着鲜艳的色彩,卖相十分大气。

  1、碗内下入罐装玉米粒100克,加清水300克、豌豆淀粉50克、吉士粉30克、盐10克,搅拌均匀成玉米淀粉浆待用;猪颈肉150克,加盐、味精各3克,抓拌均匀后淋入白酒10克,腌制15分钟后斜刀切成菱形块。

  2、锅下宽油烧至五成热,将拌好的玉米淀粉浆缓缓倒入油中,待其凝固并浮起后,捞起控油摆入盘中。

  3、将腌好的猪颈肉表面裹一层淀粉,下入盛有四成热油的锅里,中火炸至断生后捞出。

  4、净锅下底油烧热,放入姜片、葱片各5克炸香,添清水100克烧开;倒入炸好的猪颈肉和事先兑好的复合味汁50克,搅匀后烧开;勾芡后淋入少许花椒油,起锅盛在炸好的蜂窝玉米上。

  碗内下白糖100克、红醋、香醋各20克、陈醋、东古酱油、鸡粉各10克,充分搅拌至白糖溶化即可使用。

  此菜从常见的酱烧茄子改良而来,首先保留了茄子的原形,无需改成小块,其次将原本的酱烧风味改成鱼香风味。烧好的整条茄子盖在馓子上面,撒五彩料上桌,由顾客手持刀叉切成小段拌匀食用,茄子软糯、馓子酥脆,伴着花生碎、蒜末、香菜末、鱼香汁,浓香适口。用一根茄子、两把馓子做出了一道家常旺菜,毛利极高。

  4.锅留底油,下葱段、姜片各5克炒香,调入辣妹子酱15克、番茄酱10克炒出红油,添清水200克,调入老陈醋25克、白糖30克、盐3克熬开,放入炸好的茄子小火慢烧3分钟,转大火收浓,装入垫馓子的盘中,依次撒上蒜末50克,香葱末、香菜末、红辣椒末、花生碎各30克,带刀叉即可上桌。

  此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来,首先,用鸡蛋豆腐代替普通豆腐,嫩滑鲜香,入口即化;其次,去掉了豆瓣酱等传统调料,加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜,并调入南瓜蓉,成菜色泽金黄、鲜辣清香。

  2、锅下菜籽油50克烧至六成热,下入五花肉片50克煸熟,加炸蒜子20克翻匀,倒入鲜汤300克、南瓜蓉50克,下炸好的豆腐大火烧1分钟,调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟,放入紫苏叶5片、杭椒圈15克,烧沸即可出锅。

  市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝,挤去水分后拌入面粉、葱姜末,然后下锅炸制而成;此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁,外裹土豆丝炸酥,装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。

  这种做法有三点好处:首先,成菜绿色、紫色、金黄色对比明显,色泽鲜艳、卖相诱人;其次,土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹,口感更丰富;最后,提升了菜品档次,毛利高达80%。

  此菜已热销15年,桌桌必点,是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜,每月至少售出1000份。

  1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝,分次下入沸水中煮约2分钟(此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断),捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟,取出纳盆,每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁(馒头切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黄)50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克,撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

  2、取调拌好的萝卜丝15克,包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球,放入托盘待用。

  3、土豆切成长约6厘米的细丝,入清水中浸泡片刻,攥干水分后纳盆,撒少许干淀粉拌匀。

  4、紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。

  2、取萝卜球12个摆进漏勺,下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆,捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

  1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜,与普通的品种相比,这种萝卜辣味淡、甜味浓,质地更紧密,颜色更鲜亮,可使成菜色泽翠绿、味道清甜,且出菜率更高。

  2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短,所以需将萝卜丝提前煮制2分钟,确保其完全成熟。

  3、在萝卜丝中加入馒头丁,可增加酥脆的口感,但加工时必须在烤箱中烤干水分,不能入油炸制,否则太过油腻。

  4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作,切勿将其投入油中上下翻动,避免土豆丝因互相碰撞而折断。

  这道菜选用经典鲁菜清汤,发挥料子菜工夫,在淮扬狮子头基础上整合发展而来的。此菜在肉馅中添加了香芋泥、牛奶、鸡蛋,经过加工、成型、冷冻、汆蒸四个步骤,耗时约48小时做出1.6斤重的超大丸子。

  2、精肉馅500克纳入盆中,加入盐20克、葱姜末10克、味精5克搅打均匀,然后加入芋头泥250克、蛋清2个、牛奶半袋,朝同一个方向搅打上劲。

  4、第二天上班时取出冻好的肉泥,重新切碎,然后戴上皮手套将其捏碎,重新搅打上劲,之后团成重1.6斤的大丸子。

  5、盆内加入清水烧至90℃,下大丸子(水要没过丸子),覆上保鲜膜(抠几个洞,便于蒸汽发散),小火煮2小时。

  1、锅下鲁式清汤1.5千克烧开,调入适量盐、鸡汁,倒入玻璃器皿中,放入一个蒸好的大丸子,撒香菜末,点少许香油,盖上盖子、点火即可上桌。

  1、打好的肉泥比较稀,只能挤成小丸子,无法直接团成大丸子,必须将其放入冰箱冷冻至硬,然后再切碎、捏细、打上劲,这样才能一层层团成1.6斤重的大丸子,且无裂缝、不破碎。

  2、下丸子时,一定要将盆内清水烧至90℃,不能冷水下锅,否则丸子就“瘫”了;也不能烧至滚沸,否则丸子就“飞”了。

  3、做好的丸子要先入清水浸煮2个小时,再入蒸箱蒸20分钟。这是为什么?因为丸子太大,只煮受热不够均匀,再蒸方能全面熟透,这样丸子口感才细软。


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